¿Has probado alguna vez alguno de estos tres pescados? Seguro que sí, pero quizá no lo sepas. En general, son pescados desconocidos para el gran público, solo los que los han visto comer en casa desde pequeños saben apreciarlos o conocen la especie. Afortunadamente, de tanto darles la tabarra, nuestra clientela ya los identifica, conocen su sabor y las posibilidades que tienen.
¿Has probado alguna vez alguno de estos tres pescados? Seguro que sí, pero quizá no lo sepas.
En general, son pescados desconocidos para el gran público, solo los que los han visto comer en casa desde pequeños saben apreciarlos o conocen la especie. Afortunadamente, de tanto darles la tabarra, nuestra clientela ya los identifica, conocen su sabor y las posibilidades que tienen.
Perlón, putxano o arraigorri son especies diferentes de pescado, pero todos pertenecientes a la misma familia, primos hermanos. Existen sutiles distinciones entre ellos, pero ante un ojo poco experto pueden pasar por el mismo pescado. A mí me encanta ver cómo las señoras mayores que vienen a la pescadería saben distinguirlos bien y como cocinar cada uno. Esos conocimientos ancestrales desafortunadamente se están perdiendo. Tanta hamburguesa de salmón de piscifactoría o de tofu importado nos estamos olvidando de lo más nuestro, de lo de aquí.
Os voy a dar pequeñas pinceladas por si un día os los encontráis en la pescadería y no sabéis por cual decantaros.
El ARRAIGORRI, “colorao” le llamamos en castellano, es el que más crece. Pueden verse ejemplares que rondan los 4 kg de peso. Su carne es francamente fantástica. Se deshace en láminas, como el bacalao y su sabor es a la vez que suave, bien sabroso. Es especialmente gelatinoso, tanto cuando lo cueces como cuando lo guisas suelta mucha gelatina, lo que da de pensar que su aporte de colágeno es alto. Su piel es gruesa y también gelatinosa, se te pega en los dedos una vez cocinada, y muy rica.
Al PERLÓN podríamos llamarle el primo pobre del arraigorri. No crece tanto como él, es menos llamativo de color, y no goza de tan buena prensa entre los profesionales de la cocina como su primo. Así como un buen arraigorri llama nuestra atención por el color rojo anaranjado de sus lomos y el azul de sus aletas, el perlón es un pescado marrón, con tintes grises y beiges, mucho menos llamativo, pero no por ello menos rico. Estas diferencias con el arraigorri hacen que su precio en lonja sea siempre más asequible, pero, sinceramente, a mí me parece riquísimo.
Creo que si hiciésemos una cata a ciegas de las dos especies pocos acertarían cual es cual ya que la carne del perlón se separa en lascas igual que la del arraigorri y su piel es igual de gruesa y gelatinosa.
Si seguimos con el símil familiar el PUTXANO es el primo pequeño. Este si que no crece mucho, muy rara vez un ejemplar supera los 400 gr de peso. Al ser tan pequeño y lleno de espinas su uso en cocina es más difícil, aunque no os podéis imaginar lo rico que está bien fritito abierto por la espalda. Sus espinas quedan tan churruscaditas que casi no se notan y es la delicia de los chupadores profesionales de espinas, como es mi caso.
Hoy en día están en peligro de extinción los hogares en los que se ha consumido alguna vez el putxano frito, otra receta que se va al olvido en poco como no hagamos nada para remediarlo. ¡Qué pena!
Resumiendo, cualquiera de las tres especies son pescados de nuestro mar y se pescan cerquita de casa.
Por sus cualidades organolépticas son muy aptas para sopas y caldos, ya que aportan un sabor muy especial, como a marisco y mucho cuerpo.
Yo os onvito a que las probéis. Si pasáis por la pescadería y veis cualquiera de las tres animaos a preguntar al pescatero o pescatera y cogedla para cenar.
El arraigorri está impresionante al horno o a la parrilla con un buen refrito, el perlón en lomos en salsa verde con berberechos y el arraigorri abierto por la espalda, pasado por harina y bien churruscadito.
